Hva er variabel og fast kostnad i en restaurant operasjon?

Mens næringsliv, gjestfrihet og akademiske studier har slettet den langvarige myten om en nesten 90 prosent svikt for restauranter, viser den faktiske tallet på en av fire nye restauranter som ikke går i det første driftsåret, fortsatt viktigheten av omhyggelig budsjettering og økonomisk planlegging for restaurant eiere og operatører. Inc. beskriver de faste utgiftene som "de som ikke svinger med endringer i produksjonsnivå eller salgsvolum", mens variable kostnader er de "som reagerer direkte og forholdsmessig til endringer i aktivitetsnivå eller volum." Det faktum at arbeidskostnader og matkostnader - hovedkomponenter av driftskostnader for restaurant - ofte faller inn i variabelkategorien, utgjør en stor utfordring for restaurantseiere.

Oppholdskostnader

Uansett om du kjøper eller leier restaurantplass, er den månedlige betalingen en av noen restauratørs store faste utgifter. Relaterte faste kostnader inkluderer lokale og statlige eiendomsskatter, samt forsikring. Leieplass kan øke i pris over tid, men restaurantseierne kan vanligvis regne med en bestemt periode til en fast pris og vil vanligvis ha noen varsel om leieforhøyelse. Visse verktøy, for eksempel vann-, telefon- og datalinjer, bør være relativt konsistente over tid. Andre, for eksempel elektrisitet, kan variere betydelig, avhengig av årstidens krav til oppvarming eller klimaanlegg. Gass eller olje, når det er nødvendig, kan også variere i pris avhengig av verdensmarkedet.

Utstyr

Normale drifts- og vedlikeholdskostnader for restaurantutstyr, som ovner, grill, oppvaskmaskiner og frysere, bør forbli konstant fra måned til måned. Bemerkelsesverdige unntak fra denne faste kostnaden er de uventede kravene til å reparere eller erstatte ødelagt utstyr. Elementer som servise, bestikk, panner og glassvarer krever en betydelig utgift ved oppstart, men restauranteiere kan generelt planlegge for kjøp av erstatninger. Denne kategorien inkluderer også dekorrelaterte gjenstander, for eksempel lys, blomster eller planter, lyspærer og vindusarmaturer, samt forbruksvarer, inkludert servietter. Disse elementene kjøpes vanligvis rutinemessig og i bulk, slik at restaurantseieren kan planlegge slike utgifter.

Mat og Drikke

Kostnader for mat og drikke er blant de største variable utgiftene restauranteiere og ledere står overfor. Disse kostnadene faller under kategorien "Kostnader for solgte varer", ofte omtalt som brukskostnader. Vellykkede restauranter håndterer med fordel balansen mellom å kjøpe i bulk for å ha nok mat til å møte kundenes behov og ikke kjøpe så mye mat som det går til spill. Menypriser for de fleste varer kan ikke endres hver gang restaurantens matkostnader endres, så en restaurants fortjenestemargin påvirkes dersom kostprisene svinger ofte eller vesentlig. Restauranter er til nåde av lokale og nasjonale forsyninger og markeder, noe som betyr at når nasjonale melk- eller fruktpriser går opp på grunn av mangel, må de absorbere dem.

Personale

Arbeids- og personalkostnader er variable kostnader, selv om restaurantledere kan kontrollere de totale personalkostnadene ved å administrere antall skift som er tildelt og hvor mye overtid er godkjent. Små, lokale restauranter med en relativt statisk kundebase kan oppleve bare begrenset variasjon i månedlige kostnader for ansatte, men større restauranter eller de med en flytende kundebase - som for eksempel en restaurant på en hovedvei krysset - sannsynlig vil ha større variasjon i bemanningskostnader. Bemanningskostnader varierer også sesongmessig i enkelte restauranter, for eksempel de som arrangerer feriefester. En nøkkelpersonellutgift - lederens lønn - faller under kategorien faste kostnader.